Restauration

Si Lyon est souvent reconnu comme la capitale mondiale de la gastronomie, c’est grâce à la longue histoire de sa tradition culinaire, ses produits régionaux et les milliers d’établissements typiques que compte la ville, des bouchons lyonnais aux restaurants plus classiques, en passant par les mères lyonnaises au début du XXe siècle. Une histoire et une tradition riches que l’on peut goûter à chaque coin de rue.

Les bouchons lyonnais et leurs recettes traditionnelles

Dans l’offre culinaire pléthorique que Lyon offre à ses habitants et aux touristes, la tradition la plus connue de nos jours, c’est sans doute celle des bouchons lyonnais. Ces restaurants traditionnels sont une étape incontournable de n’importe quelle visite à Lyon. On peut y déguster une cuisine simple et généreuse, traditionnelle et composée de produits et de recettes locaux.

Les bouchons lyonnais font partie des traditions de la ville depuis plusieurs siècles désormais. Il serait apparu au XIXe siècle, sous l’impulsion des travailleurs de la soie, les célèbres canuts lyonnais, qui commençaient leur journée très tôt et prenaient un repas au pied levé vers 9-10 h du matin. Comme ils voulaient seulement grignoter, ils avaient besoin de le faire dans des lieux adaptés.

Ainsi, les bouchons sont apparus et ont commencé à proposer un service un peu différent des restaurants classiques. Dans un bouchon, on pouvait manger simplement et rapidement des plats simples et à n’importe quelle heure. On était loin du protocole réservé aux restaurants classiques et le vin était largement présent sur toutes les tables.

Les mères lyonnaises et l’origine de la gastronomie lyonnaise

Si les bouchons lyonnais ont beaucoup fait pour le développement de la restauration lyonnaise et française en général, la gastronomie de la région doit encore plus à celles que l’on appelait les mères lyonnaises. Aujourd’hui, elles ont été largement remplacées par les grands chefs cuisiniers, mais à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, ces femmes et leurs établissements avaient pignon sur rue.

Ces femmes travaillaient souvent dans les cuisines de grandes familles bourgeoises avant de saisir l’opportunité de s’installer à leur compte et d’ouvrir leur établissement. De nombreux établissements ont ouvert à cette période et ces cuisinières ont posé les fondations de la gastronomie lyonnaise. La capitale mondiale de la gastronomie mondiale ne serait rien sans les mères lyonnaises qui ont eu le génie de créer une cuisine aussi riche avec les spécialités locales.

Une tradition encore très forte de nos jours

Aujourd’hui, il n’y a plus une seule mère lyonnaise et la grande cuisine traditionnelle de la région est majoritairement représentée par des hommes. Quoi qu’il en soit, elle est toujours mondialement connue et très représentée à l’étranger, notamment grâce à ses nombreuses spécialités et à des chefs étoilés prestigieux qui lui ont permis de conserver ses lettres de noblesse.

Parmi ces chefs étoilés prestigieux, on peut notamment citer le chef Paul Bocuse, qui était né et avait grandi à côté de Lyon. Il est mort en janvier 2018, mais la gastronomie lyonnaise aura habité sa cuisine tout au long de son extraordinaire carrière. Comme Christian Tête d’Oie et Mathieu Vianney, il aura participé à maintenir le statut de capitale mondiale de la gastronomie de Lyon.

Par ailleurs, même s’il n’existe plus de mère lyonnaise, leur savoir-faire et leurs nombreuses recettes traditionnelles ont survécu, notamment grâce aux bouchons lyonnais qui parsèment la ville. Certes, avec le temps, certains restaurants se donnent le nom de bouchon sans vraiment le mériter, mais n’hésitez pas à demander conseil aux Lyonnais, ils sauront vous indiquer les bons bouchons.

Une cuisine qui doit beaucoup aux traditions de ses régions

Comme presque toutes les grandes cuisines du monde, la gastronomie lyonnaise doit une grande partie de sa qualité et de son succès aux bons produits locaux et traditionnels qu’elle utilise dans ses recettes. Le moins que l’on puisse dire, c’est que Lyon tire le maximum de profit possible des régions qui l’entourent et de leurs produits.

La ville est située en plein centre d’un carrefour de différentes régions. D’abord, il y a les vins, de la vallée du Rhône évidemment, mais aussi de la Bourgogne et du Beaujolais. Ensuite, il y a les fruits et les légumes cultivés dans la Drôme, l’Ardèche et le Forez. Puis, il y a les poissons et les fromages de Savoie. Enfin, les élevages de la Bresse et du Charolais alimentent les spécialités lyonnaises avec de la charcuterie et de la viande d’excellente qualité.

Si Lyon a été baptisé la capitale mondiale de la gastronomie, c’est donc surtout grâce à son histoire et à la concentration impressionnante de restaurant que la ville accueille. C’est l’un des taux les plus élevés par habitant du monde. Effectivement, Lyon n’est pas la seule ville où déguster la cuisine traditionnelle et locale et toute la région autour bénéficie de la même richesse culinaire.

Quelques exemples de plats typiques

Les spécialités lyonnaises sont innombrables, mais il y en a certaines que vous devez impérativement goûter si vous êtes de passage dans la région. D’abord, il y a évidemment la charcuterie et, surtout, le saucisson lyonnais. Grâce à une technique de préparation unique, ce saucisson est reconnaissable entre tous.

Parmi les plats issus de recettes traditionnelles, on est obligé de citer les très fameuses quenelles lyonnaises. Il existe de nombreuses manières de préparer et de consommer la quenelle. Son succès ne s’est jamais démenti depuis son invention au XIXe siècle, mais elle est fréquemment réinventée par des chefs, petits et grands.

Enfin, citons un fromage de vache très connu dans la région : le saint-marcellin. Vous en trouverez facilement sur les étals de tous les fromages lyonnais. Pourtant, ce fromage n’est pas fabriqué à Lyon, mais à Saint-Marcellin dans le Dauphiné. C’est un fromage très réputé avec un temps d’affinage très long qui en fait un plaisir rare et précieux.